Bombons de Chocolate

Todas nós adoramos chocolates, clarooooo!! :) a Mana#3 até fez workshops de bombons e hoje vai partilhar tudo aqui!


O chocolate é uma mistura de açúcar, componentes sólidos de cacau e manteiga de cacau. A esta mistura básica denominamos chocolate negro. Serve de base para inúmeras sobremesas. Caracteriza-se por uma cor escura e paladar amargo. Obtém-se a partir da adição de açucar e baunilha à massa do cacau. Existem as variantes de Extra-amargo (75 a 85 % de cacau), Amargo (50 a 75 % de cacau) e Meio-amargo (35 a 50 % de cacau)
chocolate ao leite obtém-se a partir da adição de açucar e leite em pó à massa do cacau. Os seus teores de cacau situam-se entre os 30 e 40 % de cacau.
O chocolate branco, tecnicamente não se trata de chocolate, pois obtém-se a partir da adição de açucar e leite em pó à manteiga do cacau. É sensível ao calor e difícil de trabalhar.
Tem-se, ainda, chocolates coloridos e de sabores pela adição de corantes e aromas, respectivamente.
Denomina-se "sucedâneos" a um produto similar ao chocolate em que a manteiga de cacau é substituída por outro tipo de gordura vegetal.

Os bombons são feitos com puro chocolate que se encontra em pepitas. Para se transformarem em bombons passam apenas por um processo de temperamento. O seu sabor não depende de como é confeccionado, apenas da sua marca. Nós adoramos fazer com chocolate italiano, Irca Reno que adquirimos na Equipan.

Material necessário
- Chocolate
- termómetro
- Moldes
- Microondas, chaleira ou chocolateira
- Taça de inox ou banca de mármore
- Rapa-Tudo
- Espátulas

Preparação
Existem 3 modos de temperar o chocolate: o método tradicional, o método mais prático ou uma chocolateira. O temperamento consiste no aquecimento e arrefecimento do chocolate a moldar. Independentemente do método, deve-se evitar qualquer tipo de contacto entre a água e o chocolate.

Temperaturas a temperar
            aquecer arrefecer * trabalhar
leite             45 ºC 27-28 ºC  29-30 ºC
preto             50 ºC 28-30 ºC 30-32 ºC
branco             45 ºC 27-28 ºC 29-30 ºC
* apenas no método tradicional

Método Prático
- Derreter em banho-maria ou microondas o chocolate até à temperatura máxima
- Adicionar mais chocolate, equivalente a 1/3 da quantidade de chocolate derretido
- Mexer e controlar a temperatura até que esteja nos valores de trabalho indicados

Método Tradicional
- Derreter em banho-maria ou no microondas o chocolate até à temperatura máxima
- Verter 2/3 do chocolate sobre uma mesa com tampo de mármore
- Com uma espátula espalhe e recolha continuamente o chocolate até que este comece a dar sinais de estar a ficar mais espesso. Controlar cuidadosamente a temperatura até aos valores de arrefecimento indicados
- Juntar rapidamente este chocolate ao restante 1/3 de chocolate derretido e mexer bem
- Verificar a temperatura, e até atingir os valores de temperatura a trabalhar
Se as temperaturas forem inferiores às indicadas, o chocolate pode ser aquecido com golpes de microondas muito curtos para que não ultrapasse as temperaturas de utilização, se por outro lado a temperatura for superior deve ser novamente trabalhado na mesa de mármore repetindo todo o processo.

Chocolateira:
- Encher a máquina com a quantidade desejada de chocolate e derreter até à temperatura máxima respectiva
- Regular o termostato para obter a temperatura de trabalho necessária
- O chocolate perfeitamente temperado é produzido automaticamente.
Quando comprar uma máquina, tenha em atenção à possibilidade de regular a temperatura ou manter o chocolate à temperatura de trabalho.

Modelação:
Quando o chocolate está correctamente temperado pode ser usado para todo o tipo de aplicação onde seja necessária uma boa cristalização do chocolate.
- Encher os moldes com o chocolate
- Bater ligeiramente com o molde na mesa para o chocolate assentar. Vai formar bolhinhas que consiste na saída do ar no meio do chocolate
- Retirar os excessos de chocolate da forma com a ajuda da espátula
- Deixar arrefecer.
A temperatura ideal de armazenamento de produtos acabados é entre 17-23 ºC, mas a coisa mais importante é que a temperatura seja constante.
Proteger o chocolate da luz, do ar e da humidade.

Sugestão
O chocolate, que foi correctamente temperado deve ser mantido dentro dos limites estabelecidos para as temperaturas de utilização, o tempo necessário para utilizá-lo é curto pelo que se deve trabalhar rápido, no caso de o chocolate se tornar demasiado viscoso, pode-se voltar a obter fluidez original adicionando pequenas quantidades de chocolate derretido à temperatura máxima correspondente ao chocolate que está a utilizar.




Notas
Temperar chocolate é uma operação muito delicada e deve ser feita com cuidado, a fim de se obter um produto final com uma aparência brilhante, crocante ao partir e o típico derreter na boca.
O chocolate Bem Temperado proporciona:
- Brilho;
- Resistência a temperatura ambiente;
- Estrutura rígida que estala ao ser quebrado;
- Retraí-se ao esfriar, facilitando na hora de desenformar;
- Conserva essas características por muito tempo.
O chocolate que não tenha sido temperado correctamente pode ter muitos inconvenientes, como:
- problemas de secagem e endurecimento;
- derretimento à temperatura ambiente;
- dificuldade a desenformar;
- aspecto imperfeito (estrias);
- revestimento baço sem brilho;
- efeito bloom (uma camada branca de manteiga de cacau aparece na superfície do chocolate). Este fenómeno também pode ocorrer em chocolate que foi correctamente temperado, sendo a causa a temperatura de armazenamento demasiado elevada ou com oscilações que variam entre aquecimento seguido de arrefecimento.

Para lavar o material, as formas não são precisas lavar frequentemente, pois a manteiga de cacau deixa vestígios nas formas de uma utilização para a outra, o que permite os bombons seguintes fiquem mais brilhantes. No entanto, quando é necessário, as formas devem ser lavadas em água morna e bem secas.

Sugestão
Podem ser oferecidos em caixas ou frascos, em qualquer ocasião especial :)
Foi a nossa oferta no Natal de 2013.


Fonte
Sugerimos as indicações da Leonor Sousa Bastos como outra referência.

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